Cómo cortar Jamón Ibérico a cuchillo

Guía para cortar Jamón Ibérico a cuchillo en casa. Trataremos de que mejores tu técnica y conozcas los pasos a seguir, para sacar el mejor partido de uno de los productos de nuestra grastronomía, más valorados en todo el planeta.

Introducción

Muchos de nosotros nos hemos encontrado alguna vez con el desafío de tener que cortar jamón serrano o ibérico, ya sea por petición de otros, para saciar nuestro apetito, y por qué no, por el puro placer de nuestro paladar. No obstante, muchas de estas veces, no hemos contado con los conocimientos ni la pericia de hacerlo bien. Y en alguno de estos casos, quizás no lo hayamos hecho bien, hemos desperdiciado el hecho de consumir este manjar en todo su esplendor.

En este artículo, después de un intensivo proceso de documentación, pasamos a explicarte los pasos y las técnicas necesarias para convertirnos en un profesional no quedar en ridículo en ocasiones como navidad, u otras celebraciones especiales, en las que el jamón, es uno de los principales protagonistas.

¿Qué utensilios necesitamos para cortar un jamón?

Para cortar un jamón, los utensilios básicos y esenciales son los siguientes:

Cuchillo Puntilla Jamonero

La Puntilla
La puntilla es un cuchillo pequeño, de hoja corta y dura, ligero, y con una punta muy aguda y afilada que sirve para hacer cortes en zonas duras, para cortar zonas de la corteza y del hueso del jamón. Son imprescindibles cuando se está empezando a preparar el jamón para su corte y para descubrir las zonas de hueso durante el corte.

cuchillo jamonero

El Cuchillo Jamonero
El Cuchillo Jamonero es un cuchillo alargado y flexible para realizar el loncheado del jamón. Es un cuchillo generalmente fabricado en acero inoxidable y cuya hoja, suele medir entre 24 y 30 cms. Es de especial importancia que esté muy afilado, para lo cual se utiliza una chaira. Estos cuchillios tienen cierta similitud con los cuchillos japoneses para filetear pescado.

Chaira Jamonera

Chaira
Es un utensilio que se utiliza para afilar los cuchillos y otros utensilios de similares características. Son muy utilizados por los carniceros, y por supuesto son instrumento esencial para mantener los cuchillos jamoneros muy afilados. Son herramientas muy resistentes fabricadas con acero de gran dureza.

Jamonero

El Jamonero
El jamonero es un soporte especial empleado para fijar el jamón para facilitar su loncheado. Suele estar construido de madera y metal, y medir aproximadamente entre 45 y 50 cms. El jamón se coloca de manera que pueda mantenerse fijo y facilite el arte del corte.

Cómo cortar el Jamón

Colocación del jamón en el Jamonero

El primer paso para empezar a dártelas de experto es saber colocar el jamón en el jamonero. Al hacerlo, debemos colocarlo con la pezuña hacia arriba (esto en caso de un consumo rápido de 8 a 12 días). Para un consumo más lento, quizás es mejor comenzar por la zona de la contramaza, puesto es una parte más seca, con menor infiltración de grasa, más estrecha, y menos protegida del jamón. Has de asegurarte de que el jamonero sea estable. Si tu jamonero no tiene gomas de sujección, puedes colocar un paño debajo del jamonero, para que este se mueva lo menos posible.

Para comenzar deberemos conocer las zonas más importantes del jamón y del corte:

Partes de un Jamón Ibérico
Partes del Jamón
Zonas de Corte del Jamón
Zonas de Corte del Jamón

Apertura del Jamón

Corte en el corvejón del jamón

Realizaremos un primer corte con la puntilla, dos dedos por debajo del corvejón, y con una inclinación de más o menos 45º y en dirección hacia la pezuña. Este corte hay que tener en cuenta que no debe ser demasiado profundo, tan sólo de la profundidad necesaria para el loncheado que tengamos pensado hacer. Hay que tener en cuenta que este corte abre una vía de oxidación y no nos conviene que sea muy profunda.

Posteriormente, en la misma dirección hacia la pezuña, comenzaremos desprendiéndonos de la parte del piel más dura del jarrete hasta casi llegar a la carne. De este modo marcamos un tope, a partir del cual comenzaremos a cortar los filetes posteriormente.

A continuación, comenzaremos a retirar la grasa oxidada (de color más amarillento), con la puntilla, y en dirección hacia nosotros. Debemos hacer esto tan sólo de la zona que vayamos a consumir en ese momento o en las próximas horas. Hemos de tener en cuenta que sólo debemos desprendernos del tocino rancio más superficial y no de la grasa blanca y mucho menos llegar a la carne.

Una vez retirada la piel y la grasa amarillenta de la zona de consumo, empezaremos a quitar la capa de grasa blanca superior en cortes planos. Este proceso ya lo debemos hacer con el cuchillo jamonero. Retiraremos lonchas finas de esta capa de grasa blanca, que deberemos conservar, para utilizarla posteriormente para cubrir la carne del jamón, y ayudar así a preservarlo. Deberemos seguir retirando grasa, hasta que ya veamos músculo.

Estos procesos previos antes de comenzar a lonchear el jamón, son de vital importancia, y deberán llevarse a cabo a medida que vayamos consumiendo el jamón. Retiraremos piel y grasa, sólo de la zona que vayamos a consumir, y antes de extraer las lonchas. Esto evitará que el jamón se deshidrate.

Loncheado del Jamón

Como normal general, tenemos que tomar como referencia la mesa, tratando desde el principio de nivelar el corte de manera paralela a ella. Comenzaremos loncheando en la zona más alta con respecto a una linea imaginaria horizontal. Esta recomendación es sólo eso, una recomendación. Cada persona podrá utilizar una posición más cómoda para la mecánica de su brazo.

Los cortes se realizan sobre todo con la zona más cercana al mango del cuchillo jamonero. Estos cortes se deben hacer con movimientos de sierra cortos (de no más de 5 cms.), y deben hacerse en dirección opuesta a la pezuña. Los cortes, en la medida de lo posible, debe ser de entre 5 y 7 centímetros. Iremos loncheando el jamón con un corte lo más fino posible y manteniendo la superficie plana (podemos colocar nuestro cuchillo jamonero alineado con la carne para comprobar que no estamos perdiendo la horizontalidad).

👌 Para que su conservación sea óptima, cada vez que terminemos una sesión de corte, debemos protegerlo con la grasa que hemos reservado previamente, cubrirlo con film transparente, y posteriormente con un paño o con la propia bolsa del jamón.

Cómo deshuesar o sortear las zonas de hueso

Debemos ir cortando el jamón hasta llegar a las diferentes zonas de hueso, que deberemos sortear con ayuda de nuestra puntilla, haciendo incisiones antes de proceder con el loncheado, y para facilitarlo. El principal hueso que tenemos que sortear en el corte de nuestro jamón es el hueso coxal, aunque antes habremos de haber desdendido la zona del peroné.

corte jamon joselito
Corte de un Jamón Joselito. Fuente: https://www.joselito.com

Un punto delicado es cuando llegamos a la unión del peroné con el fémur, donde debemos de tener cuidado de no cortar el tendón, puesto que se nos podría abrir el jamón. A partir de aquí, seguiremos loncheando el jamón hasta llegar al fémur.

Atacar el corte en la contramaza

Una vez que hayamos llegado al fémur, giraremos el jamón para continuar el proceso en la zona de la contramaza o babilla. Seguiremos fileteando hasta que hayamos terminado toda la zona.

💡 La protección del jamón tras su corte es de vital importancia, puesto que el jamón se ve afectado por agentes externos como la humedad, la luz, y la temperatura.

Una vez terminada la zona de la babilla, procederemos a girar y cortar todo el jamón posible alrededor de la tibia, el peroné y el fémur. Cuando hayamos logrado extraer todo el jamón, nos quedará una zona, que es la zona de carne entre la tibia y el peroné.

Descubrir la zona entre la tibia y el perone

Para acceder a esta zona debemos cortar primero el tendón con la puntilla, para poder acceder a la manipulación del peroné. Con nuestras propias manos, y con mucho cuidado, partiremos el peroné tratando de que rompa lo más lejos posible de la zona de corte. Una vez liberado el hueso, toda la zona entre ambos huesos, quedará liberada para continuar loncheando el resto del jamón. Esta zona del jarrete o codillo es una de las más inaccesibles y ricas del jamón.

Preguntas Frecuentes sobre cómo cortar Jamón Serrano

¿Se puede cortar jamón sin un cuchillo jamonero?
Técnicamente es viable, aunque no recomendable. Si no tienes un cuchillo jamonero, puedes comprar uno a buen precio. Si no lo consideras necesario, te puede servir cualquier cuchillo alargado, estrecho, que no tenga sierra, y que esté muy afilado.

¿La puntilla es realmente necesaria para el proceso del corte del Jamón?
Aunque siempre es recomendable disponer de una puntilla, este detalle no es tan importante como con los cuchillos jamoneros. Te podrá servir un cuchillo patatero. No obstante, asegúrate de que sea un buen cuchillo, con gran dureza, no flexible y que esté bastante afilado.

💡 Afila bien tu cuchillo. Siempre existen más accidentes cuando los cuchillos no están afilados, puesto que obligan a ejercer una mayor presión sobre ellos para obtener el mismo corte, incrementando el riesgo de accidentes..

¿Es posible cortar el Jamón en casa?
Es absolutamente posible. De hecho, lo ideal es ir adquiriendo experiencia, porque sabe mucho mejor justo acabado de cortar. Tan sólo necesitarás los utensilios que hemos descrito al principio de este artículo. Y no te preocupes por la temporada, no es necesario esperar a navidad para disfrutarlo.

¿A qué temperatura se ha de consumir el Jamón Ibérico?
La temperatura de ideal para su consumo, debe rondar entre los 20º y los 24º. Si guardas el jamón cortado en la nevera, intenta utilizar separadores especializados que no absorban humedad. Antes de consumirlo, sáca el jamón de la nevera al menos 30 minutos antes, para que esté en las condiciones ideales para su degustación.

Video Explicativo de cómo cortar jamón de manera profesional

Podéis ver un vídeo explicativo de todos los procesos en el vídeo a continuación:

Y hasta aquí una breve explicación sobre cómo abrir y lonchear un jamón ibérico. Tanto si es un Jamón 100% raza ibérica, como si es parcialmente ibérico, e independiente de si se alimenta de bellota, si es un jamón de recebo o un jamón de cebo, éstos siempre serán un manjares para nuestros sentidos. Si queréis disfrutar a fondo de uno de los manjares más codiciados de nuestra tierra, hacedlo como mandan los cánones.