¿Qué es el café de especialidad?

Descubre el café de especialidad, un café de calidad superior, que cuida el medio ambiente y que defiende el comercio justo. Conoce sus variedades y los procesos que siguen para obtener el mayor rendimiento del grano, y que así podamos disfrutarlo en la comodidad de nuestro hogar.

Definición del Café de Especialidad

Se denominan cafés de especialidad a aquellos cafés de la más alta calidad, y que puntúan 80 puntos o más sobre 100 en revisiones del café llevados a cabo por la SCA (Asociación de Cafés de Especialidad), cuyas catas para selecciónar dichos cafés, se realizan por Q graders (catadores certificados).

En Estados Unidos a los cafés de especialidad se les suele denominar “tercera ola de café”, mientras que en Australia y Nueva Zelanda, se les considera símplemente “café estándar”. Este tipo de cafés, responden a una demanda de mayor calidad en los cafés que se consumen a diario por los amantes de esta preciada infusión.

El consumo de este tipo de cafés, además apoya la Sostenibilidad y el Comercio justo, puesto que las fincas en las que se cosecha este tipo de cafés, suelen pertenecer a pequeños productores. Éstos cuidan y miman su producto, y todos los procesos protegiendo el medio ambiente, hasta obtener el resultado que podemos degustar en nuestra taza.

Uno de los detalles que deberemos tener en cuenta a la hora de adquirir café de especialidad es observar su etiqueta de trazabilidad que debe llevar en su embalaje. Pasaremos a listar y detallar cada uno de los conceptos que encontraremos en dicha etiqueta.

Trazabilidad del café

Tipo de Café por Origen

Café de Orígen único:

El Café de Origen, como su propio nombre indica, es un café que proviene de una región concreta. Es una café con una personalidad propia, que se recibe sus características de la planta, del método de cultivo, de su cadena de tratamiento, y de la zona de producción; en los cuales influye la altura, la temperatura, y la humedad, entre otros agentes externos.

Café Blend:

El Café Blend es una mezcla de cafés de diferentes orígenes. No tienen que ser necesariamente de peor calidad que los de Cafés de Origen Único, puesto que a veces las mezclas de diferentes orígenes, pueden ofrecer una abanico más amplio de notas, sabores y aromas.

Tipos de café por Planta

Café Variedad Robusta (Caffea Canephora)

cafe variedad robusta
Café Variedad Robusta

La Robusta es un tipo de planta de café muy resistente, que da más frutos, y que puede ser cultivada a menor altura. Soporta mejor el calor y es más resistente a plagas y enfermedades. El café de esta variedad es bastante más barato de producir que la variedad Arábica.

Esta variedad no tiene un gran sabor ni tanta variedad de matices. Esto es debido a su amargor, puesto que tiene el doble de cafeína que la variedad arábica, y la cafeína es amarga por naturaleza. A veces suele tostarse en exceso para enmascarar su calidad. En comparación con el café Arábica, tiene con contenido más bajo en aceite. Este tipo de café es el que seguramente sueles consumir en tu cafetería habitual.

Café Variedad Arábica (Caffea Arabica)

cafe variedad arabica
Café Variedad Arábica

La variedad Arábica por el contrario, es un café de mayor calidad. Este tipo de planta suele cultivarse entre los 1.000 y los 2.400 metros de altura. Dentro de la variedad Arábica, existen varios tipos, aunque suelen agruparse en dos importantes variedades, la Bourbon y la Typica. Ambas son originarias de las tierras de Etiopia, aunque luego se han ido extendiendo por todo el mundo. Estas variedades son la base del Café Arábica que se cosecha hoy en todo el mundo.

La cosecha de esta variedad es bastante más baja, lo que termina influyendo en su alto precio, que es más caro que la variedad Robusta. Esta tipo de café es el que se consume en Cafeterías de Especialidad, y cuyos granos también puedes adquirir también en Tiendas Especializadas.

Existen una gran variedad de cafés Arábica, entre los que podemos destacar la variedad Geisha (una variedad original de etiopia) Caturra (variedad cosechada especialmente en Colombia y Brasil) Castillo, Sidamo (Etiopía), Jamaican Blue Mountain (Jamaica), Tico (América Central), Catuaia Amarillo (Brasil), Mundo Novo (Brasil), Pacamara (El Salvador),…

Altura de Cosecha

Esta medida en la etiqueta de un café de especialidad, determina la altura al nivel del mar en la que el café se ha cosechado. Generalmente el café cosechado a mayor altura suele ser un café de mayor calidad, no obstante cabe recordar que influyen otro tipo de aspectos. Entre ellos, sobre todo hay que prestar atención a la temperatura. Teniendo en cuenta que las temperaturas en el ecuador son más altas, un café cercano a la línea del ecuador, necesitará mayor altura para obtener la misma temperatura que un café de regiones más alejadas del ecuador.

Es cierto que a una mayor altura, las temperaturas son más bajas y hay menos oxígeno, por lo que la planta crece más lentamente y el fruto amplia su tiempo de maduración, obteniendo tras su cosecha notas más complejas y aromas más afrutados.

Notas de Cata

En esta sección encontrarmos los diferentes aromas y sabores que pueden percibirse en la cata del café de especialidad. Entre estos podemos encontar notas ácidas, dulces, tostadas, afrutadas, florares, herbáceas, ahumadas, de nueces/cacao, y vegetales.

Puedes comprobar la Rueda del Sabor en la cata de café de la SCA aquí (inglés).

Proceso del Café

El conocido como “Proceso” del café es la etapa de su producción, en la que pasamos del fruto (cereza), a la obtención del grano. Este proceso influye direcatamente en el resultado del café. Existen tres maneras de obtener el grano límpio, y que pasamos a detallar a continuación:

proceso lavado cafe

PROCESO DE LAVADO

El proceso de lavado la cereza y la pulpa se eliminan con agua y luego se dejan los granos a secar. Este proceso conserva mejor el origen del grano, y permite saborear y percibir mejor los aromas y sabores del café. Es un proceso que necesita de maquinaria para obtener el resultado final.

proceso natural cafe

PROCESO NATURAL

El proceso de lavado la cereza y la pulpa se eliminan con agua y luego se dejan los granos a sEl proceso natural es un proceso más sostenible, puesto que no requiere de maquinaria. En este proceso la cereza y su grano se pone a secar directamente. Durante este proceso, el grano recibe notas frutales de la cereza dándole un aroma afrutado al café. Este es lo proceso habitual utilizado por los productores en centroamérica.

proceso honey cafe

PROCESO HONEY

El proceso Honey es un proceso intermedio entre el proceso de lavado y el natural, a través del cual se desprende buena parte del fruto, pero se conserva parte de la pulpa adherida al grano, y se ponen a secar. Este proceso puede puede tener tres grados: amarillo, rojo o negro. En función de cada uno de ellos, variará el proceso de secado, y el resultado del grano obtenido, con lo que obtendremos aromas diferentes.

Tueste del Café

tipos de tueste de cafe
Tostadora de café en acción

El tueste del café es el proceso por el cual pasamos del grano crudo y verde, al tono marrón y tostado característico con el que asociamos este producto. Podemos agrupar los tipos de tuestes del café en tres grandes grupos:

  • Tueste Claro o Suave: Resalta los aromas ácidos, afrutados, y suaves del grano de café.
  • Tueste Oscuro: De este proceso se obtienen notas de tueste amargas, ahumadas y tostadas.
  • Tueste medio: Es un tueste intermedio, balanceado, y que no opaca el sabor y aroma del resultado del café.

¿Debo cambiar a un Café de Especialidad?

Estamos seguros de que una vez pruebes un buen café de especialidad, no querrás volver a probar otro tipo de café. Además de ahorrar dinero, contribuir al cuidado del medio ambiente, y aportar pequeña ayuda a los pequeños agricultores, disfrutás de un café de un sabor y aroma excepcionales, que además podrás preparar tú mismo en casa.

¿Es Caro el Café de Especialidad?

Es más caro que el café que podemos adquirir en el supermercado, pero comparativamente no es más caro que el café en cápsulas y mucho menos que el café en cafeterías. Si eres un verdadero amante del café, siempre preferirás el café de especialidad a cualquier otro, además el sistema de cápsulas no es muy ecológico.

Yo particularmente gasto algo menos de un paquete de 1Kg al mes, cuyo precio es aproximadamente 21€. Suelo tomar 2 cafés al día, así que puedes hacerte una idea. A mi particularmente no me gusta el café fuerte, y suelo consumir Café de Especialidad Sidamo de Etiopía, un café con poco cuerpo, con una alta acidez y con tonos afrutados.

En una cafetería o con sistema de cápsulas (incluso Dolce Gusto) siempre será más caro que un buen café de especialidad. Eso sí, necesitarás una cafetera. Si puedes permitírtelo, puedes comprar una Cafetera Superautomática, aunque otra buena opción es que te hagas con una Cafetera Italiana o una Prensa Francesa.