Tipos de Acero Japonés

Antes de adquirir un cuchillo japonés, es de especial importancia conocer el acero con el que están construídos. Los tipos de acero japonés en los cuchillos son variados, y cada uno de ellos cuenta con diversas durezas y requiere unos cuidados diferentes. Hay aceros que tienen a la oxidación y que requieren mantenimiento y cuidados, incluso después de cada uso.

Clasificación de los tipos de Acero Japonés

Generalmente podemos clasificarlos entre los Aceros Inoxidables y los Aceros al Carbono. Comentaremos a continuación las ventajas y desventajas de cada uno de estos tipos de acero.

Ventajas y desventajas del Acero Inoxidable

Ventajas
  • Son my resistentes a la oxidación.
  • Su mantenimiento es mucho más sencillo.
  • Normalmente son más duraderos.
Desventajas
  • Su afilado dura menos tiempo.
  • Hay que afilarlo más frecuentemente.
  • Tiende a mellarse con mayor facilidad.

Ventajas y desventajas del Acero al Carbono

Ventajas
  • Su borde es mucho más afilado.
  • Retiene más tiempo su hoja afilada.
  • Necesita afilarse menos veces que los aceros inoxidables.
Desventajas
  • Es propenso a la oxidación.
  • Necesita un mayor mantenimiento.
  • Es susceptible a astillarse con cierta facilidad..

Comentaremos a continuación cuales son los tipos de acero para cuhillos japoneses, atendiendo especialmente a su dureza y su calidad.

Tipos de Acero Japoneses

Acero Tamahagane

El Tamahagane (玉) es un tipo de acero fabricado tradicionalmente en Japón hace cientos de años. La palabra Tamahagane está compuesta por “tama” que significa “redondo y precioso” y “hagane” que significa “acero”. El acero Tamahagane se usaba tanto en la antigüedad como hoy en día, para fabricar espadas y cuchillos japoneses.

Aunque en la antigüedad este acero contenía entre el 3% y el 4,5% de carbono, lo que las hacía muy duras pero frágiles, hoy en día se ha reducido su contenido en carbono entre un 1% y un 1,5%, aumentando su resistencia. Su dureza suele estar en torno a 61 +/-1 HRC.

Cuchillo Japonés de Aero Tamahagane

Acero VG-10:

El acero VG-10 es un acero inoxidable propiedad de la empresa japonesa Takefu Special Steel. Es un acero de una gran dureza (cerca de la dureza del acero al carbono) pero con la ventaja de ser un acero inoxidable. Para su fabricación se utiliza una aleación que contiene 1% de Carbono, 1,5% de Cobalto, 15% de Cromo, 1% de Molibdeno, y un 0,2% de Vanadio. Es usado para construir cuchillos de alta gama con una dureza HRC 61.

cuchillo gyuto vg10
Cuchillo Gyuto VG-10

Acero al carbono Aogami y Shirogami:

Es el acero más duro que se utiliza en los cuchillos japoneses y sus valores en la escala Rockwell de dureza llegan a HRC 67. Tiene la capacidad de poder estar extremadamente afilado, especialmente el de “Acero Aogami Super“. El más usado por grandes Chefs. Es un acero que necesita más cuidado y mantenimiento que otros aceros, puesto que puede oxidarse y quebrarse con mayor facilidad.

cuchillo gyuto aogami
Cuchillo de Acero Aogami

Acero HSS (High Speed Steel):

Es una acero muy duro, mucho más caro y menos flexible que el VG-10. Es un acero también susceptible a la rotura. Su dureza está en torno a HRC 62-63. Están compuestos de molibdeno y wolframio (aunque pueden contener también vanadio y cromo).

cuchillo bunka hss
Cuchillo Japonés Bunka de Acero HSS (High Speed Steel)

Acero Sueco:

Es un acero inoxidable que se empezó a utilizar a partir de la Era Meiji. Es muy usado para la fabricación de cuchillos japoneses en los últimos 100 años. Su dureza en la escala Rockwell está entre HRC 61-62.

Acero de Damasco:

Conocido no por ser un tipo de acero, sino por la superposición de capas de acero en su elaboración. El más importante es el acero central, que corresponde al filo del cuchillo. A priori, es imposible conocer la dureza puesto que el Acero de Damasco no es un acero en sí, sino una técnica. La dureza dependerá de los aceros utilizados en el forjado de la hoja.

Su nombre, no carente de cierta controversia, parece hacer referencia a las espadas que se fabricaban antiguamente en Damasco. Un cuchillo de Acero de Damasco, puede estar compuesto por aceros de diversos tipos, incluso de algunos de los mencionados anteriormente.

cuchillo gyuto acero damasco
Cuchillo Gyuto Acero Damasco

Acero Molibdeno:

El más usado en cuchillos japoneses. Es muy resistente, es inoxidable y tiene una dureza de HRC 58. Muy resistente a las altas temperaturas y a la corrosión.

cuchillo japonés acero molibdeno
Cuchillo Japonés Gyuto de Acero Molibdeno